El queso es un alimento que posee importantes propiedades nutricionales. Uno de los más sabrosos manjares del mundo con miles de años de historia que ha acompañado a todas las culturas a través del tiempo y se ha adaptado a todo tipo de dietas y culturas.

Para elaborar un buen queso, lo principal que debemos tener en cuenta es la leche, materia prima de la que procede. A su vez, la leche podemos obtenerla, entre otras especies de vacas, ovejas, cabras y búfalas.

Partimos de una leche natural, desnatada total o parcialmente. Se elimina el suero y se madura la cuajada. Hay diferentes variedades, dependiendo, a grandes rasgos, del tipo de leche utilizada, de los métodos de elaboración y del grado de madurez que busquemos.

El queso que vayamos a consumir debe ser de buena calidad ya que hay mucha manipulación en su proceso de fabricación y esto produce ciertos riesgos.

Las recetas de quesos son infinitas por todo el mundo, hay muchas técnicas de elaboración, pero en general, casi todos cuentan con un mismo proceso básico:

Coagulación del Queso

La coagulación es el proceso mediante el cual se separa la parte sólida de la líquida de la leche al agregarle cuajo o un acidificador, una vez fermentada la leche. Lo haremos añadiendo fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido. Se crea así una especie de cuajada.

Desuerado y prensado

Después de retirar la cuajada del suero de leche, la dejamos escurrir para retirar la máxima humedad posible, y así potenciar el sabor

Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez conseguida la textura perfecta, nos dispondremos a realizar el corte. Las cuchillas utilizadas de denominan “liras” y presentan una serie de hilos paralelos. El tamaño del corte determinará el tipo de queso a elaborar y se iniciará el drenaje inicial del suero. 

Prensado del Queso

Posteriormente se colocará en moldes y se le dará la vuelta para que escurra totalmente. Se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.

Salado

 Con este proceso, conseguimos la conservación del producto. Hace que se forme la corteza y evita que salgan microorganismos.

Maduración del queso

Los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras donde se controlará la temperatura de una manera constante, así como el grado de humedad, el aire.

 Esta etapa es fundamental, las reacciones y los cambios físico-químicos determinarán el futuro aroma, el sabor, la textura, la forma y la consistencia del producto.

Este proceso puede llevar días o meses en función de lo que queramos obtener. Según su maduración podemos obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco.

Una vez terminadas estas fases, el queso estará listo para consumir. Como veis, se trata de una fabricación cuidada que necesita mimo y esfuerzo.